Stylegent

Jan Wong ja tema raamat Perrooniketid

2016. aasta esimese paari kuu jooksul on autor, ajakirjandusprofessor ja endine meesGloobus ja postkirjanik Jan Wong elas gastronoomi unistusena, reisis ja sõitis läbi Prantsusmaa, Itaalia ja Hiina - mida ta nimetab oma lemmikmaitseriikideks. Ta läks kaasa tema 22-aastane poeg Sam, kes on hiljuti lõpetanud ülikooli ja püüdlik kokk, lootis seda teha õppige tundma nende „kodukokkade” nippe, tehnikaid ja maalähedasi roogasid, kellega nad reisil viibisid.

Prantsuse väikeses kaguosas Allexis elasid Wong ja tema poeg perega, kus varjasid dokumentideta sisserändajaid Gruusiast, õppides perekonna perenaiselt traditsioonilisi piletihindu. Loode-Itaalia Piemonte piirkonnas õppisid nad väikeses Repergo külas omavahel ühendatud elanikelt spagetid alle vongole ja risotto al porro. Hiinas, riigis, kus Wong veetis mitu aastat üliõpilasena ja seejärel reporterina, viibisid nad Shanghais, õppides halvasti kohelnud sisserännanud neiudest skallioonipannkooke ja paugutite kana valmistama.


Wong jäädvustas kogemusi oma uues raamatus,Põlle keelpillid, osaliselt reisikiri, osa kokaraamat, osaliselt kommentaarid kultuuridest, kuhu ta oli kolme kuu jooksul sukeldunud. Ta istus koos meiega, et jagada mõnda neist trikkidest, mille ta valis ja mida ta avastas külastatud riikide söömisfilosoofia kohta.

Puu- ja köögivilja kõlblikkusaja pikendamine
Puu- ja köögivilja kõlblikkusaja pikendamine

Mis teid igas riigis söömaaegade osas kõige enam üllatas?
Ma ei suutnud uskuda, kui ühtlane õhtusöögitund oli Prantsusmaal ja Itaalias. Kell 8:00 kõik seisab ja kõik söövad. See on püha. Ja see pani mind mõtlema, kas poleks tore, kui saaksime seda ka teha - kui vanemad ei peaks oma lapsi jalgpallitreeningute vahele segamise ajal mikrolaineahjus mikrolaineahju sööma või kiirtoitlusele minema. Hiina oli seevastu väga kaootiline, sest kogu riik on majanduslikus murrus. Peredes, kus viibisin, olid abikaasad alati väljas, hõivatud tööga ja läänes oli selline kinnisidee - selliste asjadega nagu laastud, valge leib ja Starbucks.

Prantsusmaal õppisite säilitama avatud tomatipurgipõhja õhukese oliiviõli kihiga; Itaalias leidsite, et soolases vees leotavad karbid puhastavad neid piisavalt hästi, et vältida nühkimist. Milliseid muid häid näpunäiteid nendest kodukokkadest saite?
Kõikjal, kus ma küpsetasin, oli köögipind esmaklassiline. Itaallased õpetasid mulle plastist mähkimisega trikki: viskate lihtsalt kasti, mis tavaliselt on jube lõikaja, ja kasutage augu löömiseks pöidlaga. Nii saate alati näha, kui palju on [rullil] alles ja see säästab teie ruumi. Õppisin ka triki, kui kasutate pergamentpaberit ümmarguse küpsetusvormi joondamiseks. Tavaliselt kästatakse teil lõigata see ringiga, kuid Piemonte veinitehase omanik Mirella lõikas oma pärgamendi ruudukujuliseks, niisutas seda natuke kraani all, pani pannile ja valas taigna üle see ja purustas panni lauale, et see settida saaks. Kui kõik on küpsetatud ja kui olete selle ahjust välja tõmmanud, on koogi väljatõstmiseks nurki lihtne kasutada - te ei pea midagi lõikama ja see on väga puhas.


Ringkäik seal, kus Kanada peakokk Mijune Pak Torontos sööb, joob ja kaupleb
Ringkäik seal, kus Kanada peakokk Mijune Pak Torontos sööb, joob ja kaupleb

Kes võtab toitu kõige tõsisemalt?
Itaallased kindlasti. Nad hoolivad tõesti oma toidu päritolust ja seda mitte tingimata keskkonnakaalutlustel - see kõik on seotud traditsioonidega. Kõik söödud ja suure osa sellest, mida küpsetasime, valmistas kas pereliige või mõni tee ääres asuv naaber. Selles on ka tõelist ilucucina povera (talupoja toiduvalmistamine), mis on pärit nappuse kohast. See ei ole meeletu toit, kuid nad on välja pakkunud kõige maitsvamad retseptid, mis põhinevad mitte millelgi.

Lisaks võimele veeta aega temaga, mis oli parim, kui Sam sinuga koos oli?
Ta oli suurepärane retseptide loogika valimisel - näiteks rääkis mulle seda sofrito Itaalias oli sarnane mirepoix Prantsusmaal. Kuid ta oli ka minu hea tahte suursaadik ning Prantsusmaal ja Itaalias, kus inimesed, kellega ööbisime, olid õnnelikud, et noormees oli kokandusest huvitatud, sest noorem põlvkond ei tee süüa ja retsepte ei edastata.

Raamatus on anekdoot prantsuse neiu Bernadette kohta, kes kasutab seda, mida te kirjeldate toiduvalmistamiseks kui „jube” õhtusöögihargi, et tal pole isegi tangid. Mida sa sellest õppisid?
See õpetas mulle, et sa ei vaja palju süüa teha. See Itaalia, see oli sama asi. Õppisime töölisklassi inimestelt väga väikestes köökides, kus oli väga vähe vidinaid. Tõesti, kui soovite süüa teha, ei pea te potile kulutama 300 dollarit, võite süüa teha mis tahes tüüpi pliidiga, see pole nii raske. See oli jama ja see oli lohutav.


8 vingeid häkke, et panna teid oma aeglast pliiti armastama (veelgi rohkem)
8 vingeid häkke, et panna teid oma aeglast pliiti armastama (veelgi rohkem)

Milline oli parim söök, mis teil igas riigis oli?
Prantsusmaal oli just tagine kana sidrunikonfitiga, mis oli küll maitsev, kuid meeldejääv ka seetõttu, et kaheksal inimesel oli meil ainult neli kanajala ja neli reieosa ning see tabas tõesti koju, kui tagasihoidlikult inimesed toituda võiksid ja milliste portsjonite kaupa me peaksime sööma. . Itaalias oli meil kõige hämmastavam carbonara, mis rikkus kõiki reegleid - ei mingit juustu ega küüslauku, ainult kaks muna seltskonnale. Teen seda ikka kodus. Hiinas armastasin ma lihtsalt scallion-pannkooke ja paugutite kana ning vürtsikaid tiibu.

Kas soovite midagi Kanadas saada?
Koostisainete mõttes oleks hea meel saada Itaalia sigadest valmistatud itaalia pancetta. Värsked õlgseened Hiinas olid hämmastavad. Prantsusmaal saaksime seda värskelt pressitud oliiviõli, mis maitses lihtsalt täiesti erinevalt sellest, mida siin saadame. Itaalias oli mõnel meie hostist ka see köögiseade nimega Bimby, mis on hakkija ja segisti, see soojendab toitu, seal on temperatuuri kontroll ja kompaktne - see võtab väga vähe kinnisvara. See on ka ülitugev ja seda on väga lihtne puhastada - paned lihtsalt vett sisse, see keedab vett ja siis viskad selle välja. Seda saab Kanadas tehniliselt hankida, kuid need maksavad peaaegu 2000 dollarit.

Teie võõrustajad Itaalias kasutasid roogades nagu pasta e fagioli ja risotto al porro väga ainulaadset otsetee - Knorr maitsekontsentraadi geelid. Mida sa sellest tegid?
See šokeeris mind, kuid mulle meeldis ausus. Mõnedes kokaraamatutes pole palju ausust, nad ei tunnista nende maitsepunktide kasutamist. Need kodukokad tegid seda, mida nad pidid maitsva toidu valmistamiseks tegema.

4 levinumat soola tüüpi ja nende kasutamist
4 levinumat soola tüüpi ja nende kasutamist

Teie Hiina-alane jaotis tundus olevat kultuuriliste vaatluste jaoks pigem takistuseks kui toiduvalmistamiseks. Kas seda oodati?
Mul polnud aimugi, mida oodata. Ööbisime äärmiselt jõukate inimeste juures ja ainus viis, kuidas meil neile ligi pääseti, oli see, et mu sõber ütles neile, et Sam saab olema nende isiklik lääne stiilis kokk. Kuid see oli šokeeriv, kui halvasti nad oma koduabilisi kohtlesid. Need olid inimesed, kes kasvasid üles toidunormistamise käigus ja nüüd dieedivad nad regulaarselt, sest materialism on neile nii oluline.

Mida võiks teie arvates kanadalastelt ära võtta see, kuidas inimesed söövad Prantsusmaal, Itaalias ja Hiinas?
Toit on liim, mis peresid koos hoiab - see pole ainult kütus. Me räägime sellest, kui söögiajad on olulised, kuid kultuurina peame mõistma, et me ei saa söögi ajal asju ajastada. Ma tean, et see on raske, kuid kui see on meile oluline, peame tegema kollektiivse muudatuse.

Vaata: Steam fish en papillote | Stiilsed põhitõed

Reese Witherspoonil on uus väliliin - siin on 6 parimat leidu

Reese Witherspoonil on uus väliliin - siin on 6 parimat leidu

Kammkarbi ots!

Kammkarbi ots!

Faktid Ocean Wise'i säästvate mereandide kohta

Faktid Ocean Wise'i säästvate mereandide kohta